ענף המסעדנות והמזון בישראל נחשב לאחד הענפים המרתקים והדינמיים ביותר, אך הוא טומן בחובו גם אתגרי ניהול ותפעול מורכבים במיוחד. יזמים רבים בתחום המזון, בעלי מסעדות ומנהלי מפעלים מבינים כיום כי כדי להצליח באמת, לא מספיק להציע אוכל טעים – יש צורך בראייה אסטרטגית רחבה, הבנת טכנולוגיות מזון חדישות ועמידה קפדנית בדרישות הרגולציה והתברואה. כדי לענות על השאלות הבוערות ביותר בתחום, נפגשנו לשיחה פתוחה עם גלעד דולב, המייסד של חברת דולב יעוץ קולינרי, המביא עמו מעל 30 שנות ניסיון עשיר ובינלאומי שמתחיל בלימודים יוקרתיים בפריז וממשיך בליווי המותגים הגדולים ביותר בשוק הישראלי והעולמי.
מהו בעצם תפקידו של מערך ייעוץ קולינרי וכיצד הוא מסייע לעסקים בתחילת דרכם?
תהליך של ייעוץ קולינרי הוא למעשה עמוד התווך המקצועי שמלווה עסק מזון משלב הרעיון הראשוני ועד להרצה מלאה בשטח. מדובר בליווי שמסייע ליזמים ולבעלי עסקים לגשר על הפער שבין החזון היצירתי לבין המציאות העסקית והכלכלית. במסגרת השירות, אנו מתמקדים בבניית תפריט מאוזן ורווחי, תמחור מדויק של מנות, תכנון נכון של זרימת העבודה במטבח ורכישת ציוד מתאים. הניסיון מלמד כי עסקים שמסתייעים בייעוץ מקצועי כבר מהשלבים הראשונים חוסכים עשרות ואף מאות אלפי שקלים על טעויות נפוצות בתכנון, ברכש חומרי גלם ובהערכת כוח האדם הנדרש.
כיצד הרקע הלימודי של גלעד דולב בפריז מעניק יתרון ייחודי ללקוחות?
לאחר סיום לימודי הטבחות בישראל, גלעד דולב בחר להמשיך את הכשרתו בפסגת הקולינריה העולמית – בית הספר היוקרתי FERRUNDI בפריז. שלוש שנות התמחות בצרפת העניקו לו לא רק שליטה בשפה אלא בעיקר היכרות מעמיקה עם טכניקות בישול קלאסיות ומתקדמות, תרבות עבודה מדויקת והבנה טכנולוגית של עולם המזון. הניסיון הזה מאפשר כיום לצוות של דולב יעוץ קולינרי להציע ללקוחות שילוב ייחודי: מצד אחד דיוק, שיטתיות וסטנדרט אירופאי בלתי מתפשר, ומצד שני הבנה עמוקה של הצרכן הישראלי, הדינמיות המקומית והצרכים הייחודיים של השוק המקומי.
מה החשיבות של ליווי קולינרי מקצועי בפיתוח מוצרים לשוק המוסדי והתעשייתי?
פיתוח מוצרים לתעשייה הוא אתגר שונה לחלוטין מבישול במסעדה. כאשר חברה גדולה מעוניינת להשיק סדרת מוצרים חדשה, עליה לקחת בחשבון פרמטרים כמו חיי מדף, יציבות המוצר בהקפאה או בחימום חוזר, עלויות ייצור תעשייתיות והתאמה למכונות הייצור. בתור יועץ קולינרי מוביל, גלעד דולב ליווה פרויקטים מהפכניים בחברות ענק כמו סנפרוסט מבית תנובה ויוניליוור ישראל והעולמית. המומחיות בפיתוח מוצרים והחדרתם לשוק המוסדי והקמעונאי מאפשרת להפוך רעיון יצירתי למוצר מדף מצליח, תוך שמירה על איכות קולינרית גבוהה גם בייצור המוני.
כיצד הסמכת נאמן תברואה מסייעת ללקוחות לחסוך בעלויות ולהבטיח איכות?
אחד האתגרים הגדולים ביותר של כל מטבח מוסדי או מסעדה הוא עמידה בתקנים הקשוחים של משרד הבריאות. החל משנת 2018 מחזיק גלעד דולב בתעודת נאמן תברואה מטעם משרד הבריאות. הסמכה זו מאפשרת ללקוחות ליהנות ממעטפת מקצועית של בטיחות מזון, ביקורות תברואה פנימיות והכנה למכרזים וביקורות רשמיות. פתרון זה מייתר את הצורך בהעסקת תברואן חיצוני יקר, מקל על המערכת בצורה משמעותית ומבטיח כי כל תהליכי העבודה במטבח מתנהלים תחת הסטנדרטים התברואתיים הגבוהים ביותר, דבר השומר על בריאות הסועדים ועל המוניטין של העסק.
מהו תפקידו הייחודי של עד מומחה בתחום הקולינרי בדיונים משפטיים?
בשנים האחרונות, בעקבות הניסיון הרב והידע המקיף שצבר בכל רובדי הענף, החל גלעד דולב לשמש כעד המומחה הראשון בישראל בתחום הקולינריה. מדובר בתפקיד בעל חשיבות מכרעת בדיונים משפטיים המערבים סכסוכים עסקיים, ליקויים בייצור מזון, או מחלוקות חוזיות בענף המסעדנות וההסעדה. חוות הדעת המקצועית והאובייקטיבית של גלעד מסייעת לבתי המשפט להבין לעומק את הפרטים הטכניים והקולינריים של התיק, ומספקת בסיס מקצועי מוצק לקבלת החלטות שיפוטיות צודקות.
לסיכום, הצלחה בעולם הקולינריה המודרני דורשת שילוב הדוק בין יצירתיות קולינרית לבין ניהול מקצועי, בטיחות מזון קפדנית והבנה עסקית עמוקה. הניסיון והכלים שצבר גלעד דולב לאורך שלושה עשורים מהווים את המפתח להצלחתם של עשרות עסקים ומיזמים ברחבי הארץ.
מאת: יוסף דהן
