החלב והקצפתו

עד כה חשבנו כי הקצפת חלב הינה פעולה מיכנית גרדה וכי איכות ההקצפה תלוייה אך ורק בבריסטה אך עם הזמן גילינו כי דרושה לנו לא רק טכניקה אלה גם חלב איכותי אשר תכולתו:

 

3.3%- שומן

3.2% חלבון

(קיימים  סוגים- קזאין וחלבוני  מי גבינה)

4.7% לקטוז (סוכר החלב)

מינרלים

88.1% מים

החלב הוא  האמולסיה הטבעית ,בה השומן והחלבון קושרים יחד לתוכם מים באופן רציף וזאת בגלל המבנה המיוחד של  החלבונים המצויים אך ורק בחלב.

מרגע שהחלב נחלב, מתחילים להדבק אליו חיידקים. כדי למנוע השפעה מזיקה של חלק מחיידקים אלו, נדרשת הרבה מאוד זהירות בהובלה ואחזקת החלב  ונדרשים תהליכים מיוחדים שמטרתם להגן לחלוטין על צרכן החלב מפני הסיכונים העלולים להיות בו.

כשחלב גולמי מגיע למחלבה, יש לבצע סדרה של בדיקות איכות אשר יקבעו באם ניתן יהיה לקבל חלב זה למחלבה או לאו.

לאחר קבלת החלב במחלבה יעבור החלב מספר תהליכי ייצור מהם ניתן לייצר מגוון רב של מוצרים החל מחלב לשתייה ועד אבקת חלב.

לשני סוגי המוצרים, חלב שתיה ומשקאות חלב , קיים תהליך יצור משותף ,אחיד ורציף: הפרדה,  סטנדרטיזציה, הימגון , פסטור , קירור ומילוי באריזה.

 

הפסטור-  הינו תהליך של חימום החלב ,לטמ"פ של C 81 והשהייתו בטמ"פ זו למשך זמן   מינימלי של  16 שניות . תהליך זה אינו משפיע באופן משמעותי על תכונותיו הכימיות והפיזיקליות של החלב. זהו תהליך נדרש והכרחי לכל מוצרי החלב. תהליך זה מבוצע באמצעות מפסטר .

מטרתו- השמדת חיידקים גורמי מחלות (פתוגניים). תהליך זה קרוי על שמו של ממציא השיטה , הכימאי הצרפתי- לואי פסטר.

 

הפרדה  –  תהליך של הסרת השומן מנוזל החלב המלא . התהליך מבוצע באמצעות צנטרפוגה  עפ"י עקרון של הפרדה של נוזלים כבדים (חלב רזה) מנוזל קל (שמנת). הכוח המניע- כוח צנטרפוגלי.

חלק מעודפי השומן המוצאים עוברים ליצור מוצרים עתירי שומן חלב כגון חמאה, שמנת עמידה ומפוסטרת.

 

סטנדרטיזציה –  החזרת חלק מן השומן המופרד , לחלב, לשם ייצור מוצרי חלב בעלי תכולת שומן קבועה מראש .

 

הימגון- תהליך מכני בו מוזרם החלב במהירות גבוהה במעבר צר מאוד. כתוצאה מכך, "נגזרות"  כדוריות השומן הגדולות לחלקיקים קטנים ביותר אשר מפוזרים באופן שווה (הומוגני) בתוך החלב. שני גורמים אלו : הקטנת גודל כדוריות שומן ופיזורן באופן שווה מביאות,  תורמים במניעת ציפת שמנת על פני החלב באריזתו.

 

קירור – שלב אחרון בתהליך הרציף בו החלב מקורר לטמ"פ נמוכה .

על מנת לשמור על תכונות  טעם ריח ומרקם החלב לאורך חיי המדף,  הכרחי לשמור על החלב בטמ"פ מומלצת של C4 .  החלב ורכיביו (שומן , חלבון) רגישים מאוד לקלקול כימי ובקטריאלי. קלקול זה מתגבר אפילו בטמ"פ של מעל  C 7 .

 

בתעשיית החלב קימות מס' קטגוריות  של טיפול טרמי לחלב ומשקאות חלב :

 

פסטור – חימום החלב לטמ"פ של  C81 למשך 16  שניות. אין פגיעה בתכונותיו הכימיות –פיזיקליות של החלב ואין פגיעה בתכונות הטעם, ריח ומרקם.

כל זה מביא  לחיי מדף החלב של- 12 יום . על חלב זה להישמר בקירור.

 

פסטור על ( ESL ) – חימום החלב לטמ"פ של  C135 למשך חצי שניה. באופן זה מצליחים "לחסל" יותר חיידקים שמקורם בחלב הגולמי , מבלי לפגוע בתכונותיו הכימיות –פיזיקליות של החלב ואף להימנע מפגיעה בתכונות הטעם, ריח ומרקם.

כל זה מביא ליתרון של הארכת חיי מדף החלב ל- 30 יום ויותר. על חלב זה להישמר בקירור.

 

עיקור – חימום החלב לטמ"פ של  C 140 למשך 3-4 שניות. באופן זה מצליחים "לחסל" לחלוטין את כל החיידקים שמקורם בחלב הגולמי . יחד עם זאת , ישנה פגיעה בתכונות הטעם וריח החלב.

כל זה מביא לחיי מדף החלב  של 4-5 חודשים ללא צורך בשמירת החלב בקירור.

 

הקצפת חלב כיצד?

הקצפה- הכנסה וכליאה של אוויר בתוך נוזל או מוצק.

בשמנת- גורם ההקצפה והכליאה הינו שומן.

בחלב- גורם ההקצפה והכליאה הינו חלבון  וליתר דיוק , חלבוני  מי -גבינה.

בין שאר התכונות הפונקציונאליות של חלבוני  מי –גבינה קימת תכונה של כושר הקצפה וקשירה של אוויר.

 

מס' פרמטרים המשפיעים על  איכות הקצפת חלב:

שמירה על טמ"פ חלב נמוכות במהלך היצור ,שינוע  ואחסון. כפי שצויין לעיל , חשיפה

לטמ"פ גבוהות תגרום להאצתם של תהליכי קלקול מיקרוביאליים וכימיים ולפגיעה בחלבון החלב אשר משמעותו פגיעה בכושר ההקצפה.

2 – רמה בקטריאלית נמוכה במוצר הסופי (חלב).

3 – אחוז שומן בחלב- ככל שאחוז שומן נמוך , כך גדל  כושר ההקצפה היות ושומן משמש "כבולם" קצף היות והוא קשור לחלבון. ככל  שהיחס בין חלבון לשומן גדול מ- 1 כך גדל

כמות הקצף. לדוגמא: בחלב 1% שומן כמות הקצף גדולה יותר מזה של 3% שומן.

16 thoughts on “החלב והקצפתו

  1. ספטמבר 20, 2018 - ביטוח passportcard

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים חברה שמציעה שירותי ביטוח passportcard
    אני ממליצה לכם לפנות לחברת פיננסיקל
    שם תוכלו להנות ממגוון הצעות אטרקטיביות
    לביטוחים מקיפים במיוחד
    לקבלת פרטי התקשרות היכנוס לקישור המצורף

  2. ספטמבר 25, 2018 - טיפול בצלקות אקנה

    אם אתם רוצים לברר על טיפול בצלקות אקנה שיוכל לעזור לכם אחת ולתמיד להיפטר
    מהפצעים ולדעת איך נכון לטפל בעור הפנים שלכם, אני ממליצה מאוד על קליניקת כרמי קוסמטיקה
    שעשו עבורי שינוי מבורך במראה עור הפנים שלי ואני שוב עם ביטחון עצמי ולא צריכה לנסות
    להסתיר את הפנים. מעולים גם בהעלמת צלקות של אקנה. לפרטים כנסו לקישור.

  3. אהלן לכולם,
    אם אתם רוצים לקנות כוס שתייה קלה חד פעמיות וזקוקים
    להמלצה, "כלים נט" היא הכתובת עבורכם. החברה מציעה
    מבחר ענק של כלים חד פעמיים במחירים נוחים במיוחד.
    ניתן להיכנס לקישור הנ"ל ולהתרשם עוד יותר. תתחדשו!

  4. אוקטובר 4, 2018 - קידום אתר

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים חברה שמציעה שירותי קידום אתר באינטרנט
    אני ממליצה לכם בחום על חברת מדיה גרופ
    החברה המובילה בתחום בישראל
    לקבלת פרטי התקשרות היכנסו לקישור המצורף

  5. אוקטובר 8, 2018 - השכרת משרד בתל אביב

    בוקר טוב לכולם,, אני רוצה להמליץ בחום על חברת CBRE.
    מדובר בחברת הנדלן המובילה בישראל שתשמח לעמוד לשרותכם
    עם שירותי השכרת משרד בתל אביב או מכירה וגם תהנו מיחס אישי
    של המומחים לאורך כל הדרך!

  6. אוקטובר 9, 2018 - פרסום ממומן

    ערב טוב לכולם, אני רוצה להמליץ בחום על פרסום ממומן
    שתקבלו דרך חברת webeez. לחברת webeez יש נסיון
    רב שנים בתחום והיא תשמח לעמוד לשרותכם בכל עת ובמחיר
    משתלם מאוד!

  7. אוקטובר 12, 2018 - כספת

    שלום,
    אם אתם רוצים לקנות כספת איכותית מאוד, אני ממליצה לכם לפנות אל חברת
    כספות מאוד מקצועית בשם בריח סדן. הם מעולים בייצור כספות המון שנים
    ויש להם את האישורים מכל חברות הביטוח. כדי לדעת בדיוק איזו כספת תוכל
    להתאים לכם, צרו איתם קשר להתייעצות. כנסו לקישור.

  8. אוקטובר 15, 2018 - אדידס נעלי אופנה

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם משלמים סכומים גבוהים על אדידס נעלי אופנה
    אני מציעה לכם להיכנס לקישור המצורף
    לחנות האון ליין של חברת אקסטזי
    שם תוכלו לרכוש את הנעלים במחיר מעולה
    לקבלת פרטי התקשרות היכנסו לקישור המצורף

  9. אוקטובר 19, 2018 - Priority enterprise

    היי לכולם,
    אם אתם מחפשים חברה שמספקת Priority enterprise באחלה מחיר,
    אני ממליץ בחום ליצור קשר עם 'FBC'. מדובר על חברה ותיקה במיוחד
    בלה יש צוות מקסים שישמח לעמוד לרשותכם מא' ועד ת' עד לשביעות
    רצונכם המלאה. לקבלת פרטי התקשרות אנא לחצו על הקישור המצורף.

  10. אוקטובר 21, 2018 - השקעות נדל"ן בחו"ל

    אם אתם רוצים לברר על האפשרות של השקעות נדל"ן בחו"ל, אני ממליצה לכם
    על חברה מקצועית ואמינה מאוד שמציעה את מיטב שירותי הנדל"ן. חברת סי בי אר אי
    ישמחו ללוות אתכם במקצועיות ובמיומנות רבה לאורך של כל תהליך עסקת נדל"ן
    שתשתלם לכם מאוד. לפרטים נוספים עליהם לחצו על הקישור.

  11. אוקטובר 24, 2018 - הדברת חדקונית הדקל

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים מדביר מנוסה
    שמתמחה בהדברת חדקונית הדקל
    אני ממליצה לכם לפנות לחברת
    עמר יצחק שירותי הדברה וגיזום
    שידאג לכם להדברה מקצועית
    לקבלת פרטי התקשרות היכנסו לקישור המצורף

  12. אוקטובר 31, 2018 - לחימת רחוב

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים מקום שבו תוכלו ללמוד
    סגנונות שונים של לחימת רחוב
    אני ממליצה לכם לפנות לסטודיו סמוראי
    שמציעים מגוון חוגי אומנות לחימה מצויינים
    לקבלת פרטי התקשרות היכנסו לקישור המצורף

  13. נובמבר 4, 2018 - משרד מעוצב

    צהריים טובים לכולם, אם אתם רוצים שיהיה לכם משרד מעוצב
    ומזמין לקוחות ואורחים כדאי שתפנו אל גלית בן זקן – אדריכלות ועיצוב פנים.
    לגלית בן זקן – אדריכלות ועיצוב פנים נסיון עשיר בתחום העיצוב ואני ממליצה
    לכם להיכנס לאתר החברה להתרשמות!

  14. נובמבר 6, 2018 - ניקוי בהתזת חול

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים חברה שמציעה שירותי ניקוי בהתזת חול
    אני ממליצה לכם לפנות לחברת ה.ח.צ מפעלי צביעה
    שידאגו לכם לניקוי יסודי במחיר משתלם
    לקבלת הצעת מחיר היכנסו לקישור המצורף

  15. נובמבר 11, 2018 - אולם אירועים יוקרתי

    בוקר טוב לכולם, במידה ואתם מחפשים המלצות על אולם אירועים יוקרתי
    כדי לערוך בו את אירוע החלומות שלכם ממליצה לכם בחום לפנות אל חברת
    אולמי אילבן. זהו אחד מאולם אירועים יוקרתי האיכותיים ביותר שישמח לעמוד
    לשרותכם לאורך כל הדרך!

  16. נובמבר 15, 2018 - ניהול נכסים בתל אביב

    שלום ובוקר טוב לכולם,
    אם אתם מחפשים חברה שעוסקת בניהול נכסים בתל אביב,
    גאיה נכסים היא הכתובת עבורכם. לחברה יש ניסיון עשיר
    וידע רב בתחום, על כן יש מאחוריה מאות לקוחות מרוצים
    שקיבלו שירות מא' ועד ת' באופן מלא. פרטים נוספים בלינק.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

Scroll to top