החלב והקצפתו

עד כה חשבנו כי הקצפת חלב הינה פעולה מיכנית גרדה וכי איכות ההקצפה תלוייה אך ורק בבריסטה אך עם הזמן גילינו כי דרושה לנו לא רק טכניקה אלה גם חלב איכותי אשר תכולתו:

 

3.3%- שומן

3.2% חלבון

(קיימים  סוגים- קזאין וחלבוני  מי גבינה)

4.7% לקטוז (סוכר החלב)

מינרלים

88.1% מים

החלב הוא  האמולסיה הטבעית ,בה השומן והחלבון קושרים יחד לתוכם מים באופן רציף וזאת בגלל המבנה המיוחד של  החלבונים המצויים אך ורק בחלב.

מרגע שהחלב נחלב, מתחילים להדבק אליו חיידקים. כדי למנוע השפעה מזיקה של חלק מחיידקים אלו, נדרשת הרבה מאוד זהירות בהובלה ואחזקת החלב  ונדרשים תהליכים מיוחדים שמטרתם להגן לחלוטין על צרכן החלב מפני הסיכונים העלולים להיות בו.

כשחלב גולמי מגיע למחלבה, יש לבצע סדרה של בדיקות איכות אשר יקבעו באם ניתן יהיה לקבל חלב זה למחלבה או לאו.

לאחר קבלת החלב במחלבה יעבור החלב מספר תהליכי ייצור מהם ניתן לייצר מגוון רב של מוצרים החל מחלב לשתייה ועד אבקת חלב.

לשני סוגי המוצרים, חלב שתיה ומשקאות חלב , קיים תהליך יצור משותף ,אחיד ורציף: הפרדה,  סטנדרטיזציה, הימגון , פסטור , קירור ומילוי באריזה.

 

הפסטור-  הינו תהליך של חימום החלב ,לטמ"פ של C 81 והשהייתו בטמ"פ זו למשך זמן   מינימלי של  16 שניות . תהליך זה אינו משפיע באופן משמעותי על תכונותיו הכימיות והפיזיקליות של החלב. זהו תהליך נדרש והכרחי לכל מוצרי החלב. תהליך זה מבוצע באמצעות מפסטר .

מטרתו- השמדת חיידקים גורמי מחלות (פתוגניים). תהליך זה קרוי על שמו של ממציא השיטה , הכימאי הצרפתי- לואי פסטר.

 

הפרדה  –  תהליך של הסרת השומן מנוזל החלב המלא . התהליך מבוצע באמצעות צנטרפוגה  עפ"י עקרון של הפרדה של נוזלים כבדים (חלב רזה) מנוזל קל (שמנת). הכוח המניע- כוח צנטרפוגלי.

חלק מעודפי השומן המוצאים עוברים ליצור מוצרים עתירי שומן חלב כגון חמאה, שמנת עמידה ומפוסטרת.

 

סטנדרטיזציה –  החזרת חלק מן השומן המופרד , לחלב, לשם ייצור מוצרי חלב בעלי תכולת שומן קבועה מראש .

 

הימגון- תהליך מכני בו מוזרם החלב במהירות גבוהה במעבר צר מאוד. כתוצאה מכך, "נגזרות"  כדוריות השומן הגדולות לחלקיקים קטנים ביותר אשר מפוזרים באופן שווה (הומוגני) בתוך החלב. שני גורמים אלו : הקטנת גודל כדוריות שומן ופיזורן באופן שווה מביאות,  תורמים במניעת ציפת שמנת על פני החלב באריזתו.

 

קירור – שלב אחרון בתהליך הרציף בו החלב מקורר לטמ"פ נמוכה .

על מנת לשמור על תכונות  טעם ריח ומרקם החלב לאורך חיי המדף,  הכרחי לשמור על החלב בטמ"פ מומלצת של C4 .  החלב ורכיביו (שומן , חלבון) רגישים מאוד לקלקול כימי ובקטריאלי. קלקול זה מתגבר אפילו בטמ"פ של מעל  C 7 .

 

בתעשיית החלב קימות מס' קטגוריות  של טיפול טרמי לחלב ומשקאות חלב :

 

פסטור – חימום החלב לטמ"פ של  C81 למשך 16  שניות. אין פגיעה בתכונותיו הכימיות –פיזיקליות של החלב ואין פגיעה בתכונות הטעם, ריח ומרקם.

כל זה מביא  לחיי מדף החלב של- 12 יום . על חלב זה להישמר בקירור.

 

פסטור על ( ESL ) – חימום החלב לטמ"פ של  C135 למשך חצי שניה. באופן זה מצליחים "לחסל" יותר חיידקים שמקורם בחלב הגולמי , מבלי לפגוע בתכונותיו הכימיות –פיזיקליות של החלב ואף להימנע מפגיעה בתכונות הטעם, ריח ומרקם.

כל זה מביא ליתרון של הארכת חיי מדף החלב ל- 30 יום ויותר. על חלב זה להישמר בקירור.

 

עיקור – חימום החלב לטמ"פ של  C 140 למשך 3-4 שניות. באופן זה מצליחים "לחסל" לחלוטין את כל החיידקים שמקורם בחלב הגולמי . יחד עם זאת , ישנה פגיעה בתכונות הטעם וריח החלב.

כל זה מביא לחיי מדף החלב  של 4-5 חודשים ללא צורך בשמירת החלב בקירור.

 

הקצפת חלב כיצד?

הקצפה- הכנסה וכליאה של אוויר בתוך נוזל או מוצק.

בשמנת- גורם ההקצפה והכליאה הינו שומן.

בחלב- גורם ההקצפה והכליאה הינו חלבון  וליתר דיוק , חלבוני  מי -גבינה.

בין שאר התכונות הפונקציונאליות של חלבוני  מי –גבינה קימת תכונה של כושר הקצפה וקשירה של אוויר.

 

מס' פרמטרים המשפיעים על  איכות הקצפת חלב:

שמירה על טמ"פ חלב נמוכות במהלך היצור ,שינוע  ואחסון. כפי שצויין לעיל , חשיפה

לטמ"פ גבוהות תגרום להאצתם של תהליכי קלקול מיקרוביאליים וכימיים ולפגיעה בחלבון החלב אשר משמעותו פגיעה בכושר ההקצפה.

2 – רמה בקטריאלית נמוכה במוצר הסופי (חלב).

3 – אחוז שומן בחלב- ככל שאחוז שומן נמוך , כך גדל  כושר ההקצפה היות ושומן משמש "כבולם" קצף היות והוא קשור לחלבון. ככל  שהיחס בין חלבון לשומן גדול מ- 1 כך גדל

כמות הקצף. לדוגמא: בחלב 1% שומן כמות הקצף גדולה יותר מזה של 3% שומן.

1 thought on “החלב והקצפתו

  1. ספטמבר 20, 2018 - ביטוח passportcard

    צהריים טובים לכולם
    אם אתם מחפשים חברה שמציעה שירותי ביטוח passportcard
    אני ממליצה לכם לפנות לחברת פיננסיקל
    שם תוכלו להנות ממגוון הצעות אטרקטיביות
    לביטוחים מקיפים במיוחד
    לקבלת פרטי התקשרות היכנוס לקישור המצורף

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

Scroll to top